上周下班拐进小区门口那家超市，本来只想买袋米，结果鬼使神差地在现制窗口前站住了。烤鸡刚出炉，油光锃亮，旁边阿姨手脚麻利地把卤味装盒，凉菜档一溜儿摆开，芥末木耳、麻酱豆角、糖醋藕片，看得人食欲大动。我最后拎着一只烤鸡、两盒凉菜走的，那袋米压根忘了拿。
出门的时候我忽然反应过来一件事——这地方以前不是这样的啊。几年前它就是个规规矩矩卖货的超市，货架冷冰冰地立着，你进去挑挑拣拣，付钱走人。
现在倒好，一进门先闻到一股饭香，收银台旁边还摆了几张塑料桌椅，坐着几个刚下班的年轻人，就着一碗热汤边吃边刷手机。这哪还是超市，分明成了街坊食堂。
一只烤鸡 半壁江山
中国连锁经营协会发布的＂2026年中国连锁Top100＂榜单里，盒马一下子从上一年的第五名蹿到了第二名，销售规模差不多1070亿元，同比增长高达42.7%。这增速在如今的零售圈里，简直是一骑绝尘。
再看它的对手们，山姆会员店2025年全渠道销售额突破1400亿元，同比增长约40%，付费会员超过1070万人。而撑起这份漂亮成绩单的功臣里，就有那只三斤重、卖三十多块钱的美式烤鸡。这东西在各家门店里几乎都是同一个待遇——刚上架就被抢空，去晚了还真买不着。
我起初也纳闷，一只烤鸡能有多大能耐？后来算了笔账才明白其中的门道。超市卖生鲜，看着热闹，其实是个苦生意。生肉、蔬菜这类东西属于高频刚需，天天有人买，可毛利普遍不到15%，再扣掉运输损耗、烂菜叶子，到手的利润薄得跟纸似的。
同样一块鸡，摆在冷柜里当生肉卖，赚不了几个钱；可要是拿去烤熟了、调好味，价格立马翻着跟头往上走，毛利也跟着水涨船高。
更关键的是，烤鸡是个＂钩子＂。你冲着一只便宜大只的烤鸡进了店，进来了总不能只买它一样吧？顺手就把牛奶、水果、零食、日用品一股脑装进了购物车。
行业里管这叫＂引流神器＂，一只鸡引进来的连带消费，远比它本身赚得多。这买卖，看着是卖鸡，实则是拿鸡当诱饵，钓的是你整车的东西。
老牌超市其实早就想通了这个理，只是从前家底厚，懒得折腾。可这两年日子紧了，就不得不动真格了。
灶台顶上 货架靠边
要说这几年传统大卖场过得有多憋屈，看几个数字就够了。沃尔玛中国的门店，从2019年的442家，一路砍到2026年4月的278家，六年间关掉了164家店。
永辉更惨，五年累计亏损约120亿元，关掉了394家门店。租约到期、电商分流、硬折扣店抢客，几座大山压下来，老牌卖场再不换活法，真就要被时代甩下车了。
有意思的是，沃尔玛没让关店拖垮，反倒靠自家品牌＂沃集鲜＂杀出一条血路。改造后的门店主打9.9元的平价好货，那款被网友叫作＂小绿瓶＂的纯牛奶，线上一次次卖断货，线下门店干脆贴出告示，每人每天限购24瓶。
因为它和山姆共用一套供应链，网友索性给它起了个外号叫＂散装山姆＂，意思是花小钱也能买到山姆同款的品质。
盒马、胖东来、奥乐齐这些各有各的招，但方向出奇一致——现制现售的场子越铺越大。卤味、烘焙、寿司、现拌凉菜轮番上场，玻璃后头厨师忙得团团转，香味顺着风往整个卖场里飘。你走进去，最先勾住脚步的往往不是货架，而是灶台。
这背后其实藏着一场关于＂时间＂的争夺战。想想看，现在一二线城市里那些双职工家庭、天天加班的上班族，下班回家累得只想瘫着，谁还有力气买菜、洗菜、切菜、下锅？点外卖吧，又总担心那油那盐干不干净。
超市熟食恰好卡在这个缝里——下班顺路买份热乎菜当晚餐，周末采购时再捎上现烤面包做第二天早饭，购物和吃饭一趟全办了。门口再摆几张桌椅，卖场分分钟变身社区食堂。
说白了，电商抢走了大家逛街购物的时间，超市干脆掉头去抢大家吃饭的时间。谁能把顾客那点宝贵的功夫伺候舒服了，谁就能在这场仗里站住脚。
烟火再旺 底线难松
不过，这门熟食生意，可真不是支口锅就能躺着赚钱的。
首先是人和成本的账。现制区一块地方，用的人手是普通货架的好几倍，还得配中央厨房、讲究当日现制，前期砸进去的钱不是小数目。
企业得在毛利率、损耗率、周转率这三个数中间反复拿捏，稍微算错一步，高成本立马反过来咬你一口。有些超市的熟食区热闹是热闹，可算总账下来不赚反赔，最后只能默默收摊。
比赔钱更要命的，是食品安全这根弦。这东西一旦出岔子，砸的可是牌子和人心。
据市场监管部门数据，2025年上半年全国查办的食品违法案件就有18.1万件，罚没7.4亿元，平均下来每天差不多查处近千件。
连山姆这样口碑一向不错的会员店，2025年以来也几次卷进食品安全的争议里，加上好丽友、盼盼这些常见品牌陆续摆上货架，不少老会员开始嘀咕，那份让人掏钱办卡的＂精选感＂是不是正在被稀释。
监管这边也没闲着，市场监管总局的第97号令白纸黑字地要求，连锁商超得配食品安全总监，还要建起＂日管控、周排查、月调度＂的机制。意思很明确——你灶台上的烟火气可以旺，但食品安全这条底线，一寸都不能松。热乎归热乎，进嘴的东西，含糊不得。
面对这道坎，各家的打法也各不相同，挺能看出各自的性格。
山姆、Costco走的是爆品路子，用低价大份的烤鸡、烘焙把会员牢牢圈住；奥乐齐反其道而行，主打精致小份，专门伺候城里那些一两口人的小家庭；
盒马爱玩融合，中西口味都端上来，还搞现场烹饪，图的是个新鲜劲儿；胖东来则一门心思走平价亲民，硬是把熟食区做成了让街坊掏心窝子夸的社区食堂；永辉也在调整里摸索，据了解今年计划开发两百个自有品牌，往社区场景里扎。
定位五花八门，可落到根上是一回事——都在拿餐饮的体验，补零售那块补不齐的短板。
总有人觉得超市卖熟食是＂不务正业＂，好好的货不卖，凑什么餐饮的热闹。
可你换个角度想，从单纯卖商品，到帮你把一天的吃饭问题一并解决，这不正是零售业顺着老百姓的日子往前挪吗？那些冒着热气的烤鸡、现拌的凉菜、刚出炉的面点，看着是人间烟火，骨子里全是精打细算的商业逻辑。
更让我觉得有意思的是，这一回不是咱们照着国外抄作业，反倒是中国的超市走在了前头。
盒马那套＂中央厨房加门店现制＂的模式，胖东来那股把性价比做到极致的劲头，还有各家往社区食堂上使的巧思，都是扎扎实实从中国人的生活里长出来的本土创新，比生搬硬套国际经验实在多了。
下次你再下班拐进超市，被那口烤鸡勾住脚步的时候，不妨多看两眼玻璃窗后头忙碌的身影。那不只是一顿晚饭的去处，更是一个古老行业在新时代里，努力活出新样子的模样。日子在变，生意在变，可那份想把人伺候舒坦的心思，倒是一直没变。
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